เครื่องเทศและไส้กรอก

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง เครื่องเทศและไส้กรอก

เครื่องเทศ vs. ไส้กรอก

รื่องเทศนานาชนิด เครื่องเทศ หมายถึง ส่วนต่างๆ ของพืชเช่น เมล็ด เปลือกเมล็ด ผล ผิวนอกของผล ใบ ราก ลำต้น ฯลฯ ที่ทำให้แห้ง แล้วนำมาเป็นเครื่องปรุงในอาหาร เพื่อให้ได้รสชาติ สีสัน กลิ่น หรือคุณสมบัติอื่นๆ ที่ต้องการ ด้วยเหตุนี้เราจึงมีเครื่องเทศเป็นจำนวนมาก เช่น กระวาน กานพลู จันทน์เทศ ดีปลี ยี่หร่า หญ้าฝรั่น มะกรูด พริก พริกไทย อบเชย แม้กระทั่ง งา เครื่องเทศมีปรากฏในหลายวัฒนธรรมมาตั้งแต่ครั้งโบราณ เครื่องเทศของไทยแต่เดิมอาศัยพืชผักที่ปรากฏเฉพาะในท้องถิ่นของเรา แต่เมื่อได้ติดต่อกับต่างชาติ ทำให้เรารับเอาเครื่องเทศจากชาติอื่นมาใช้ด้วย ขึ้นชื่อว่าเครื่องเทศมีอยู่ 1 ชนิดที่ถูกกล่าวขานกันว่าเป็นราชาของเครื่องเทศนั้นก็คือพริกไทยมีรสชาติเผ็ดร้อนนิยมใช้กันเป็นเครื่องปรุงและเป็นส่วนประกอบในการทำอาหารชนิดต่างๆ อย่างไรก็ตามในชาติตะวันตก ถือว่าเครื่องเทศเป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหาร จึงมีการเดินทางเสาะหาเครื่องเทศจากทั่วโลก ทำให้เกิดการค้าเครื่องเทศขึ้นอย่างจริงจัง และเป็นสาเหตุหนึ่งของการเดินทางสำรวจโลกของชาติตะวันตก นอกจากนี้ยังก่อให้เกิด "เส้นทางสายเครื่องเทศ" ขึ้นอีกด้ว. ้กรอกชนิดต่าง ๆ ไส้กรอกสวีเดน ขนาดใหญ่ ไส้กรอก (Sausage) มาจากคำภาษาลาตินว่า Salsus หมายถึง "การเก็บรักษาเนื้อสัตว์โดยใช้เกลือ" หรือมาจากคำว่า Wurst ในภาษาเยอรมัน ซึ่งหมายถึง "เนื้อสัตว์บดละเอียดผสมกับเกลือและเครื่องเทศ บรรจุลงในไส้" ดังนั้นกรรมวิธีในการผลิตไส้กรอกนั้นจึงถือได้ว่าเป็นกรรมวิธีในการถนอมอาหารแบบหนึ่ง ไส้กรอก มีความเป็นมานานถึง 3,500 ปีแล้ว ในยุคบาบิโลเนีย ลักษณะเป็นเนื้อหมักเครื่องเทศ ยัดไว้ในไส้สัตว์ ในยุคกลาง เมืองต่าง ๆ ในยุโรปได้พัฒนาสูตร รสชาติ และรูปร่างของไส้กรอกของตนเอง และตั้งชื่อไส้กรอกตามชื่อเมืองที่เป็นถิ่นกำเนิด เช่น ไส้กรอกเวียนนา เป็นต้น ไส้กรอกของประเทศแถบเมดิเตอเรเนียนจะมีลักษณะแข็งและแห้งเพื่อไม่ให้ไส้กรอกบูดเสียได้ง่ายในอากาศร้อนแถบนั้น ส่วนไส้กรอกของสก็อตแลนด์นิยมยัดไส้ด้วยข้าวโอ๊ต มากกว่าจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัว ไส้กรอกที่เป็นที่นิยมกันมากที่สุดประเภทหนึ่งในเยอรมนี คิดค้นขึ้นโดยชาวเมืองแฟรงเฟิร์ต จึงมีชื่อเรียกว่าแฟรงเฟอเตอร์ หรือเรียกสั้น ๆ ว่า แฟรงค์ มีขนาดหนา นุ่ม ใส่เครื่องเทศและรมควันอย่างดีมีรูปร่างโค้งเล็กน้อย คล้ายรูปร่างของสุนัขดัชชุน จนบางคนเรียกไส้กรอกประเภทนี้ว่า ไส้กรอกดัชชุน เล่ากันว่าผู้คิดไส้กรอกประเภทนี้เลี้ยงสุนัขดัชชุนไว้หนึ่งตัว จึงเกิดความคิคว่าไส้กรอกที่มีรูปร่างเหมือนสุนัขตัวโปรดนี้จะเป็นที่นิยมของตลาดด้วย ในยุคปัจจุบันการผลิตไส้กรอกเป็นการประยุกต์ใช้กระบวนการถนอมอาหารหลายอย่างรวมกัน เช่น การใช้สารเคมี การใช้ความร้อน การอบแห้ง การแช่แข็ง และการแช่เย็น จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกในปัจจุบันนั้นมาให้เลือกบริโภคอย่างหลากหลาย ซึ่งจะแตกต่างกันตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ชนิดของเครื่องเทศและเครื่องปรุงรส ชนิดของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว เนื้อปลา เป็นต้น อัตราส่วนระหว่างเนื้อสัตว์และไขมันของเนื้อสัตว์ ความละเอียดของการบดเนื้อสัตว์และเครื่องเทศ วิธีการผสม ขั้นตอนการผลิต วิธีการอัดไส้ ขนาดและความยาวของไส้ที่นำมาใช้ และ ชนิดของไส้ซึ่งสามารถแบ่งออกได้เป็น 2 ชนิด คือ 1.ไส้ธรรมชาติ เช่น ไส้แกะ ไส้หมู หรือหลอดลมวัว 2.ไส้สังเคราะห์หรือไส้เทียม เช่น ไส้จากคอลลาเจน ไส้สังเคราะห์จากใยฝ้าย หรือไส้พลาสติก วัตถุดิบที่สำคัญในการผลิตไส้กรอก ได้แก่ เนื้อสัตว์ เกลือแกง ไขมัน เกลือไนเตรต เครื่องเทศ และเครื่องปรุงรส โดยเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ในการผลิตไส้กรอกจะต้องมีความสามารถในการรวมตัวกับน้ำได้สูง โดยมีแอคติน และไมโอซิน ทำหน้าที่ให้น้ำและไขมันในเนื้อสัตว์สามารถรวมตัวกันได้ เกลือนอกจากจะทำหน้าที่ให้รสชาติแล้วยังทำหน้าที่สกัดโปรตีนจำพวก แอคตินและไมโอซิน ออกจากกล้ามเนื้อของสัตว์ ทำให้ไส้กรอกที่ได้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและชุ่มฉ่ำและให้กลิ่น และรสชาติที่คงตัว เกลือไนเตรต (KNO3, NaNO3) ทำให้ไส้กรอกเกิดสีและกลิ่นที่คงตัว และป้องกันไม่ให้ไส้กรอกเกิดการเน่าเสียจาก แบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนในการหายใจ โดยในประเทศไทยได้กำหนดปริมาณสูงสุดในการใช้สารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) ที่สามารถใช้ได้ไว้ที่ 500 มิลลิกรัม ต่อผลิตภัณฑ์เนื้อหมัก 1 กิโลกรัม (ซึ่งหากคำนวณน้ำหนักของไนเตรตจริงๆแล้วจะมีไนเตรตน้ำหนักเพียง 125 มิลลิกรัมเท่านั้น) เพราะถ้าหากบริโภคไนเตรตมากเกินไปจะทำให้เป็นพิษต่อร่างกาย เนื่องจากไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) เมื่อเข้าสู่กระแสเลือดจะไปทำปฏิกิริยาออกซิไดซ์กับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดแดงนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถทำหน้าที่ลำเลียงออกซิเจนได้ นอกจากนั้นแล้ว ไนเตรตหรือสารประกอบไนเตรต (KNO3, NaNO3) ยังทำให้เกิดสารประกอบไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งอีกด้ว.