อุมะมิและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง อุมะมิและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

อุมะมิ vs. โมโนโซเดียมกลูตาเมต

อุมะมิ เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อุมะมิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอุมะมิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น Ikeda K. On a new seasoning. มโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate) มักเรียกกันว่า ผงชูรส วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect.

กรดอะมิโน

กรดอะมิโน (amino acid) คือ ชีวโมเลกุลที่มีทั้งหมู่ฟังก์ชันอะมิโนและคาร์บอกซิลเป็นส่วนประกอบ กรดอะมิโนเป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญที่มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตทุกชนิด ในวิชาชีวเคมี คำว่า "กรดอะมิโน" มักหมายความถึงกรดอะมิโนแบบแอลฟา (alpha amino acids) ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่ทั้งหมู่อะมิโนและหมู่คาร์บอกซิลติดอยู่กับคาร์บอนอะตอมเดียวกัน เรียกว่า \alpha-คาร์บอน เรซิดีวของกรดอะมิโน (amino acid residue) คือกรดอะมิโนที่ถูกดึงโมเลกุลของน้ำออกไปหนึ่งโมเลกุล (ไฮโดรเจนไอออนหนึ่งไอออนจากหมู่อะมิโน และไฮดรอกไซด์ไอออนหนึ่งไอออนจากหมู่คาร์บอกซิล) เรซิดีวของกรดมักเกิดขึ้นในขณะสร้างพันธะเพปไท.

กรดอะมิโนและอุมะมิ · กรดอะมิโนและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

กลูตาเมต

กลูตาเมต หรือ กรดกลูตามิค เป็นกรดอะมิโนชนิดที่พบมากที่สุดในโปรตีนตามธรรมชาติ กรดกลูตามิคจัดเป็นกรดอะมิโนชนิดที่ไม่จำเป็น ในทางเคมีนั้นกลูตาเมตเป็นไอออนลบของกรดกลูตามิก.

กลูตาเมตและอุมะมิ · กลูตาเมตและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

ภาษาญี่ปุ่น

ษาญี่ปุ่น (日本語) เป็นภาษาทางการของประเทศญี่ปุ่น ปัจจุบันมีผู้ใช้ทั่วโลกราว 130 ล้านคน นอกเหนือจากประเทศญี่ปุ่นแล้ว รัฐอังกาอูร์ สาธารณรัฐปาเลา ได้กำหนดให้ภาษาญี่ปุ่นเป็นภาษาทางการภาษาหนึ่ง นอกจากนี้ภาษาญี่ปุ่นยังถูกใช้ในหมู่ชาวญี่ปุ่นที่ย้ายไปอยู่นอกประเทศ นักวิจัยญี่ปุ่น และนักธุรกิจต่างๆ คำภาษาญี่ปุ่นได้รับอิทธิพลมาจากภาษาต่างประเทศเป็นอย่างมาก โดยเฉพาะภาษาจีน ที่ได้นำมาเผยแพร่มาในประเทศญี่ปุ่นเมื่อกว่า 1,500 ปีที่แล้ว และตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 19 เป็นต้นมา ก็ได้มีการยืมคำจากภาษาต่างประเทศที่ไม่ใช่ภาษาจีนมาใช้อีกเป็นจำนวนมาก โดยเฉพาะภาษากลุ่มอินโด-ยูโรเปียน เช่นคำที่มาจากภาษาดัตช์ ビール (bier แปลว่า เบียร์) และ コーヒー (koffie แปลว่า กาแฟ).

ภาษาญี่ปุ่นและอุมะมิ · ภาษาญี่ปุ่นและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

มหาวิทยาลัยโตเกียว

หอประชุมยาสุดะในมหาวิทยาลัยโตเกียว มหาวิทยาลัยโตเกียว หรือย่อว่า โทได เป็นมหาวิทยาลัยในประเทศญี่ปุ่นในลักษณะของมหาวิทยาลัยวิจัย ตั้งอยู่ที่เมืองโตเกียว มีพื้นที่แยกออกเป็น 5 วิทยาเขต ใน ฮงโง โคมะบะ คะชิวะ ชิโระงะเนะ และ นะกะโนะ และได้ชื่อว่าเป็นมหาวิทยาลัยชั้นนำที่มีเกียรติมากที่สุดในญี่ปุ่น และยังจัดเป็นมหาวิทยาลัยชั้นนำของโลก มหาวิทยาลัยโตเกียวประกอบด้วย 10 คณะซึ่งมีนักศึกษารวมทั้งสิ้นประมาณ 30,000 คน ในจำนวนนี้มีนักศึกษาต่างชาติประมาณ 2,100 คนเป็นนักศึกษาไทยประมาณ 150 คน (ซึ่งเป็นสัดส่วนสูงทีสุดในบรรดามหาวิทยาลัยในญี่ปุ่น) ปัจจุบันมีหลักสูตรครอบคลุมสาขาวิทยาการเกือบทั้งหมด แต่ที่มีชื่อเสียงมากเป็นพิเศษคือ กฎหมาย รัฐศาสตร์ วรรณกรรม เศรษฐศาสตร์ แพทยศาสตร์และ วิศวกรรมศาสตร์ มหาวิทยาลัยแห่งนี้ผลิตนักการเมืองและข้าราชการระดับสูงของญี่ปุ่นจำนวนมาก นับแต่อดีตจนปัจจุบันแม้ว่าสัดส่วนจะลดลงก็ตาม อัตราส่วนของรัฐมนตรีที่เป็นศิษย์เก่ามหาวิทยาลัยโตเกียวยังคงสูงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น โดยแต่ละช่วงคริสต์ศตวรรษจะอยู่ที่ประมาณ 2/3 1/2 1/4 1/5 และ1/6 ในช่วงคริสศตวรรษที่ 1950 60 70 80 และ 90 ตามลำดับ มหาวิทยาลัยโตเกียวมีการเรียนการสอนที่เป็นที่ยอมรับว่า เป็นหนึ่งในสถาบันการศึกษาชั้นสูงในหลากหลายสาขาวิชา และมีอัตราการแข่งขันในการเข้าศึกษาสูงที่สุดในประเทศญี่ปุ่น มหาวิทยาลัยโตเกียวมีมหาวิทยาลัยคู่แข่งอยู่หกมหาวิทยาลัย เช่น มหาวิทยาลัยเคโอซึ่งก่อตั้งก่อนช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง มหาวิทยาลัยฮิโตะสึบาชิซึ่งเป็นมหาวิทยาลัยที่มีชื่อเสียงมากในหมู่คนญี่ปุ่นและเปิดสอนเฉพาะวิชาด้านสังคมศาสตร์ หรือมหาวิทยาลัยเกียวโตซึ่งผลิตนักวิทยาศาสตร์รางวัลโนเบลเป็นจำนวนมาก หนึ่งในศิษย์เก่าเจ้าของรางวัลโนเบลของมหาวิทยาลัยโตเกียวคืออธิการบดีมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพิเรียลชื่อ ศาสตราจารย์ คิคุจิ ไดโรกุ ในด้านกีฬา ทีมเบสบอลมหาวิทยาลัยโตเกียว ประสบความสำเร็จมากที่สุดทีมหนึ่งในระดับมหาวิทยาลัยของกรุงโตเกียว ศูนย์ฮงโหงะเป็นศูนย์หลักของมหาวิทยาลัยซึ่งเดิมเป็นที่พำนักของตระกูล "มาเอดะ" ช่วงสมัยเอโดะผู้เป็นเจ้าเมืองเคหงะ สัญลักษณ์หนึ่งที่เป็นที่รู้จักและอยู่จนปัจจุบันของมหาวิทยาลัยคือ "อะกามง" (ประตูแดง) ส่วนตราสัญลักษณ์ของมหาวิทยาลัยเป็นรูปใบแปะก๊วย ซึ่งปลูกอยู่เรียงรายทั่วทั้งบริเวณของมหาวิทยาลั.

มหาวิทยาลัยโตเกียวและอุมะมิ · มหาวิทยาลัยโตเกียวและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

รส

รสหรือรสชาติ เป็นความประทับรับความรู้สึกของอาหารหรือสารอื่น และส่วนใหญ่ตัดสินจากสัมผัสเคมีของการรับรู้รสและกลิ่น "ประสาทไทรเจมินัล" ซึ่งตรวจจับยาระคายเคมีในปากและลำคอ ตลอดจนอุณหภูมิและเนื้อ (texture) ยังสำคัญต่อเกสทัลท์การรับรู้รสโดยรวม รสของอาหารดังกล่าวสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยสารปรุงรส (flavorant) ธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ซึ่งมีผลต่อสัมผัสเหล่านี้ ในสามสัมผัสเคมีเหล่านี้ กลิ่นเป็นตัวกำหนดหลักของรสอาหารหนึ่ง ๆ ขณะที่การรับรู้รสอาหารจำกัดอยู่เพียงหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ อันเป็นห้าการรับรู้รสพื้นฐาน หมวดหมู่:การรับรู้รส หมวดหมู่:ระบบรู้รส.

รสและอุมะมิ · รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

สารชูรส

รชูรส (flavour enhancers) หรือ ผงชูรส เป็นวัตถุเจือปนอาหารที่ใส่เพื่อเพิ่มรสชาติของอาหาร ในวัฒนธรรมตะวันตกรสชาติที่ห้าหรืออุมะมิ ไม่ได้รับการยอมรับมาเป็นเวลานาน กล่าวกันว่าผงชูรสไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่กระตุ้นการทำงานของต่อมรับรสอุมะมิ และทำให้ผู้ทานผงชูรสรู้สึกถึงรสชาติอาหารที่ดีขึ้น สารชูรสที่ใช้กันมานานได้แก่กรดกลูตามิกและเกลือของมัน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนที่พบได้ในอาหารหลายชนิดในธรรมชาติ มีรายงานว่าการรับประทานสารชูรสในกลุ่มกรดกลูตามิกอาจก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน (Chinese Restaurant Syndrome; CRS)ในผู้บริโภคบางกลุ่มได้ ซึ่งปัจจุบันยังเป็นที่ถกเถียงกันในทางการแพทย์ ทั้งนี้สารชูรสกลุ่มกรดกลูตามิกเป็นวัตถุเจือปนอาหารควบคุมในหลายประเทศ ผู้ผลิตอาหารสำเร็จรูปต้องระบุไว้บนฉลากให้ชัดเจนเพื่อเป็นข้อมูลให้กับผู้บริโภค นอกจากกรดกลูตามิกแล้วกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ เช่น ไกลซีนและลิวซีน ก็ทำหน้าที่เป็นสารชูรสได้ รวมไปถึงเกลือของนิวคลีโอไทด์ เช่น GMP และ IMP.

สารชูรสและอุมะมิ · สารชูรสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

น้ำปลา

น้ำปลา น้ำปลา เป็นเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลา กับเกลือให้มีรสเค็มและกลิ่นชวนรับประทาน เป็นส่วนผสมสำคัญของแกงและน้ำจิ้มหลายชนิด น้ำปลาเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารในประเทศเวียดนาม, ไทย, ลาว, กัมพูชา และฟิลิปปินส์ และใช้ในอีกหลายประเทศในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นอกจากนี้น้ำปลายังใช้เป็นน้ำจิ้มในรูปแบบต่าง ๆ เช่น ปลา, กุ้ง, หมู และไก่ ส่วนทางตอนใต้ของจีน จะใช้น้ำปลาเป็นส่วนผสมของน้ำซุปและอาหารตุ๋น ส่วนชาวแต้จิ๋วเรียกว่า "หื่อโหล่ว" (魚露) เป็นเคล็ดลับทำให้อาหารอร่อย เป็นหนึ่งใน "สามรัตนะของอาหารแต้จิ๋ว" อันประกอบด้วย น้ำปลา, หัวไชโป๊และเกี้ยมไฉ่ ขณะที่ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า "น็อกนัม" (Nuoc-mâm) โดยเรียกตามภาษาเวียดนาม ในประเทศไทย น้ำปลาเชื่อว่าเป็นนวัตกรรมที่ได้มาจากชาวแต้จิ๋วอพยพ หรือมาจากจีนตอนใต้ เข้ามาสู่ไทยในรัชสมัยรัชกาลที่ 6 เมื่อปี..

น้ำปลาและอุมะมิ · น้ำปลาและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »