กรดโอเลอิกและการรับรู้รส

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง กรดโอเลอิกและการรับรู้รส

กรดโอเลอิก vs. การรับรู้รส

กรดโอเลอิก (oleic acid) เป็นกรดไขมันที่มีสูตรเคมีคือ C18H34O2 อยู่ในกลุ่มไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวโอเมกา-9 เป็นไขมันที่ไม่มีสี ไม่มีกลิ่น แต่ในเชิงพาณิชย์อาจมีสีเหลือง คำว่า "โอเลอิก" มาจากน้ำมันมะกอก (olive oil) ซึ่งมีปริมาณกรดโอเลอิกสูง นอกจากนี้ยังพบในน้ำมันพีแคน คาโนลา น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันแมคาเดเมียและน้ำมันดอกทานตะวัน นอกจากนี้ยังพบในไขมันไก่และมันหมู กรดโอเลอิกเป็นกรดไขมันที่พบมากที่สุดในเนื้อเยื่อไขมันของมนุษย์ และเป็นกรดไขมันที่พบมากที่สุดในเนื้อเยื่อทั่วร่างกายมนุษย์เป็นอันดับ 2 รองจากกรดปาล์มิติก ชีวสังเคราะห์ของกรดโอเลอิกในร่างกายเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของเอนไซม์ Stearoyl-CoA 9-desaturase ในปฏิกิริยานี้กรดสเตียริกจะถูกกลายสภาพเป็นกรดโอเลอิก ในแมลงกรดโอเลอิกทำหน้าที่เป็นฟีโรโมนที่ปล่อยออกมาจากซากของแมลง เพื่อกระตุ้นให้แมลงตัวอื่นขนซากไปทิ้ง หากแมลงที่ยังมีชีวิตอยู่มีกลิ่นนี้ก็จะถูกขนออกจากรังเช่นกัน นอกจากนี้กรดโอเลอิกยังใช้เตือนแมลงตัวอื่นให้หลีกเลี่ยงแมลงที่ป่วยตายและเตือนภัยนักล่า กรดโอเลอิกพบในอาหารทั่วไป เกลือโซเดียมของกรดโอเลอิกเป็นส่วนผสมในสบู่ เป็นตัวทำอิมัลชันและสารให้ความชุ่มชื้น กรดโอเลอิกปริมาณน้อยใช้เป็นสารเพิ่มปริมาณในการทำยาและใช้เป็นตัวทำอิมัลชันและตัวช่วยละลายในผลิตภัณฑ์แอโรซอล. ตุ่มรับรส (Taste bud) รส หรือ รสชาติ (Taste, gustatory perception, gustation) เป็นเรื่องเกี่ยวกับประสาทสัมผัสหนึ่งในห้า (นับตามโบราณ) โดยเป็นความรู้สึกที่ได้จากระบบรู้รส (gustatory system) รสเป็นความรู้สึกที่ได้เมื่อสารในปากก่อปฏิกิริยาเคมีกับเซลล์รับรส (taste receptor cell) ที่อยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ในช่องปากโดยมากที่ลิ้น รสพร้อม ๆ กับกลิ่น และการกระตุ้นที่ประสาทไทรเจมินัล (ซึ่งทำให้รู้เนื้ออาหาร ความเจ็บปวด และอุณหภูมิ) จะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของอาหารหรือสารอื่น ๆ กล่าวอีกอย่างก็คือ ระบบรู้รสจะตรวจจับโมเลกุลอาหารและเครื่องดื่มเป็นต้น โดยมากที่ละลายในน้ำหรือไขมันได้ ซึ่งเมื่อรวมกับข้อมูลจากระบบรู้กลิ่นและระบบรับความรู้สึกทางกาย จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสารอาหาร ปริมาณ และความปลอดภัยของสิ่งที่เข้ามาในปาก มีรสชาติหลัก ๆ 5 อย่างคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมะมิ ซึ่งรู้ผ่านวิถีประสาทที่แยกจากกัน ส่วนการรับรู้รสแบบผสมอาจเกิดขึ้นที่เปลือกสมองส่วนการรู้รสโดยประมวลข้อมูลที่ได้ในเบื้องต้นจากหน่วยรับรสหลัก ๆ การรับรู้รสจะเริ่มตั้งแต่สารที่มีรสทำปฏิกิริยากับน้ำลายซึ่งท่วมตุ่มรับรสที่อยู่บนโครงสร้างต่าง ๆ เช่นปุ่มลิ้น ทำให้โมเลกุลรสมีโอกาสทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่อยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรสซึ่งอยู่รวมตัวกันที่ตุ่มรับรส รสหวาน อุมะมิ และขม จะเริ่มจากการจับกันของโมเลกุลกับ G protein-coupled receptors ที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรส ส่วนความเค็มและความหวานจะรู้ได้เมื่อโลหะแอลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน (ตามลำดับ) ไหลเข้าไปในเซลล์รับรส ในที่สุดเซลล์รับรสก็จะลดขั้วแล้วส่งสัญญาณกลิ่นผ่านใยประสาทรับความรู้สึกไปยังระบบประสาทกลาง สมองก็จะประมวลผลข้อมูลรสซึ่งในที่สุดก็ทำให้รู้รส รสพื้นฐานจะมีส่วนต่อความรู้สึกอร่อยของอาหารในปาก ปัจจัยอื่น ๆ รวมทั้งกลิ่น ที่ตรวจจับโดยเยื่อบุผิวรับกลิ่นในจมูก, เนื้ออาหาร ที่ตรวจจับโดยตัวรับแรงกล และประสาทกล้ามเนื้อต่าง ๆ เป็นต้น, อุณหภูมิที่ตรวจจับโดยปลายประสาทรับร้อน, ความเย็น (เช่นที่ได้จากเมนทอล) กับรสเผ็สที่ได้จากตัวรับรู้สารเคมี, รูปลักษณ์ที่ปรากฏของอาหาร ที่เห็นได้ผ่านเซลล์รับแสงในจอตา, และสภาพทางจิตใจเอง เพราะเรารู้ทั้งรสที่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ รสพื้นฐานทั้งหมดสามารถจัดเป็นไม่น่าพอใจ (aversive) หรือทำให้อยากอาหาร (appetitive) ความขมช่วยเตือนว่าอาจมีพิษ ในขณะที่ความหวานช่วยระบุอาหารที่สมบูรณ์ด้วยพลังงาน สำหรับมนุษย์ การรู้รสจะเริ่มลดลงราว ๆ อายุ 50 ปี เพราะการเสียปุ่มลิ้นและการผลิตน้ำลายที่น้อยลง ทำให้ผู้สูงอายุมักทานรสจัดขึ้นเทียบกับเด็ก เช่น ต้องเติมเกลือ เติมพริกเป็นต้น ซึ่งอาจเป็นปัญหาต่อผู้มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาธำรงดุลอิเล็กโทรไลต์ในร่างกาย มนุษย์สามารถรู้รสแบบผิดปกติเพราะเป็นโรค dysgeusia สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดไม่ได้รู้รสได้เหมือน ๆ กัน สัตว์ฟันแทะบางชนิดสามารถรู้รสแป้ง (ซึ่งมนุษย์ไม่สามารถ) แมวไม่สามารถรู้รสหวาน และสัตว์กินเนื้อหลายอย่างรวมทั้งหมาไฮยีน่า ปลาโลมา และสิงโตทะเลต่างก็ได้เสียการรู้รสชาติอาจถึง 4 อย่างจาก 5 อย่างที่บรรพบุรุษของพวกมันรู้.

กรดไขมัน

กรดบูไตริก, ห่วงโซ่กรดไขมันสั้น กรดไขมัน (Fatty acid) เป็นกรดคาร์บอกซิลิก (carboxylic acid) ซึ่งมีหางเป็นโซ่แบบ อะลิฟาติก (aliphatic) ยาวมีทั้งกรดไขมันอิ่มตัว (saturated) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (unsaturated) กรดไขมันจะมีคาร์บอน อย่างน้อย 8 อะตอม และส่วนใหญ่จะเป็นจำนวนเลขคู่ เพราะกระบวนการชีวสังเคราะห์ ของกรดไขมันจะเป็นการเพิมโมเลกุลของอะซิเตต ซึ่งมีคาร์บอน อยู่ 2 อะตอม ในอุตสาหกรรม กรดไขมันผลิตโดยการไฮโดรไลสิส (hydrolysis) เอสเตอร์ ลิงเกจส์ ในไขมัน หรือน้ำมันในรูปของ ไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ด้วยการกำจัด กลีเซอรอล ออกไป ดู โอลีโอเคมิคอล (oleochemical).

กรดโอเลอิกและกรดไขมัน · กรดไขมันและการรับรู้รส · ดูเพิ่มเติม »

เอทานอล

อทานอล (ethanol) หรือ เอทิลแอลกอฮอล์ (ethyl alcohol) (สูตรเคมี C2H5OH) เป็นแอลกอฮอล์ชนิดหนึ่งซึ่งเกิดจากการนำเอาพืชมาหมักเพื่อเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล จากนั้นจึงเปลี่ยนจากน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ โดยใช้เอนไซม์หรือกรดบางชนิดช่วยย่อย เมื่อทำให้เป็นแอลกอฮอล์บริสุทธิ์ 95% โดยการกลั่น ส่วนใหญ่ผลิตจากพืช สองประเภทคือ พืชประเภทน้ำตาล เช่นอ้อย บีทรูท และพืชจำพวกแป้งเช่น มันสำปะหลัง ข้าว ข้าวโพด เป็นต้น.

กรดโอเลอิกและเอทานอล · การรับรู้รสและเอทานอล · ดูเพิ่มเติม »