เนยขาวและไขมัน

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง เนยขาวและไขมัน

เนยขาว vs. ไขมัน

นยขาว หรือ shortening เป็นไขมันพืชที่ผ่านกระบวนการ hydrogenate ทำให้เปลี่ยนสถานะจากของเหลว (น้ำมัน) เป็นกึ่งของแข็ง มีจุดเกิดควัน (smoke point) สูงกว่าเนยและมาร์การีน และยังมีส่วนประกอบเป็นไขมันร้อยละ 100 สูงกว่าเนยที่มีเพียงประมาณร้อยละ 80 เนยขาวถูกผลิตขึ้นเป็นครั้งแรกในปี 1911 โดย Crisco ผู้ผลิตเนยขาวอันโด่งดังในสหรัฐอเมริก. มัน หมายถึง สารประกอบหลายชนิดซึ่งมีลักษณะร่วมกันคือ ละลายได้ในตัวทำละลายอินทรีย์ แต่ไม่ละลายน้ำ ไขมันในทางเคมี คือ ไตรกลีเซอไรด์ ซึ่งเป็นไตรเอสเทอร์ของกลีเซอรอลกับกรดไขมัน สถานะของไขมันที่อุณหภูมิห้องมีทั้งของแข็งและของเหลว ขึ้นอยู่กับโครงสร้างและองค์ประกอบของไขมันนั้น แม้คำว่า "น้ำมัน", "ไขมัน" และ "ลิพิด" ล้วนถูกใช้หมายถึงไขมัน แต่โดยทั่วไป "น้ำมัน" ใช้กับไขมันที่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง "ไขมัน" หมายถึง ไขมันที่เป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง "ลิพิด" หมายรวมไขมันทั้งที่เป็นของเหลวและของแข็ง ตลอดจนสสารที่เกี่ยวข้องอื่น ซึ่งโดยปกติใช้ในบริบททางการแพทย์หรือชีวเคมี ไขมันเป็นลิพิดชนิดหนึ่ง ซึ่งแยกแยะได้จากโครงสร้างทางเคมีและคุณสมบัติทางกายภาพ โมเลกุลไขมันสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตหลายชนิด โดยทำหน้าที่ทั้งเชิงโครงสร้างและเมแทบอลิซึม ไขมันเป็นส่วนสำคัญในอาหารของเฮเทอโรโทรปส่วนมาก (รวมทั้งมนุษย์) ในร่างกาย ไขมันหรือลิพิดถูกย่อยโดยเอนไซม์ชื่อ ไลเปส ซึ่งสร้างจากตับอ่อน ตัวอย่างไขมันสัตว์ที่กินได้ เช่น มันหมู น้ำมันปลา เนยเหลว และชั้นไขมันวาฬ ไขมันเหล่านี้ได้มาจากนมและเนื้อ ตลอดจนจากใต้หนังของสัตว์ ตัวอย่างไขมันพืชที่กินได้ เช่น น้ำมันถั่วลิสง เต้าเจี้ยว น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันงา น้ำมันมะพร้าว น้ำมันมะกอก และเนยโกโก้ สำหรับเนยขาวซึ่งถูกใช้ในการอบขนมปังและเนยเทียมเป็นหลัก หรือใช้ทาขนมปัง สามารถดัดแปลงจากไขมันข้างต้นได้โดยปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชัน ไขมันจำแนกได้เป็นไขมันอิ่มตัวกับไขมันไม่อิ่มตัว ไขมันไม่อิ่มตัวยังสามารถจำแนกต่อได้อีกเป็นไขมันซิส ซึ่งพบทั่วไปในธรรมชาติ และไขมันทรานส์ ซึ่งพบได้ยากในธรรมชาติ แต่พบในน้ำมันพืชที่ได้ทำไฮโดรจิเนชันไปแล้วบางส่วน.

อุณหภูมิห้อง

อุณหภูมิห้อง (Room temperature) คืออุณหภูมิของสถานที่ ๆ ทำการทดลอง อุณหภูมิห้องมาตรฐานที่ใช้กันทั่วโลกอยู่ที่ 20 - 25 องศาเซลเซียส หมวดหมู่:ความร้อน หมวดหมู่:การถ่ายเทความร้อน.

อุณหภูมิห้องและเนยขาว · อุณหภูมิห้องและไขมัน · ดูเพิ่มเติม »

ของแข็ง

ของแข็ง (Soild) เป็นสถานะหนึ่งในสี่ของสถานะพื้นฐานของสสาร (สถานะอื่นได้แก่ ของเหลว แก๊ส พลาสมา) ซึ่งมีลักษณะที่สามารถทนและต้านทานต่อการเปลี่ยนแปลงรูปร่วงหรือปริมาตร แตกต่างกับของเหลว วัตถุที่เป็นของแข็งไม่สามารถไหลได้และไม่เปลี่ยนแปลงรูปร่างและปริมาตรไปตามภาชนะที่บรรจุ อะตอมภายในโมเลกุลของของแข็งอยู่ชิดกันมากและมีแรงยึดเหนี่ยวระหว่างอนุภาคที่หนาแน่นกับอนุภาคอื่น ๆ สาขาของฟิสิกส์มีสาขาหนึ่งที่มีเพื่อศึกษาของแข็งโดยเฉพาะ เรียกว่าฟิสิกส์ของแข็งและมันยังเป็นสาขาหลักของฟิสิกส์สสารอัดแน่น (ซึ่งจะมีการศึกษาเกี่ยวกับของเหลวรวมอยู่ด้วย) ของแข็งที่มีความหนาแน่นน้อยที่สุดในโลกคือ ซิลิกานาโนโฟม (silica nanofoam) มีความหนาแน่นประมาณ 1 มิลลิกรัมต่อลูกบาศก์เซนติเมตร ซึ่งน้อยกว่าความหนาแน่นของอากาศ เป็นผลิตภัณฑ์ของแอโรเจล (aerogel) ที่ดูดอากาศออก หมวดหมู่:สถานะของสสาร หมวดหมู่:ของแข็ง หมวดหมู่:วัสดุศาสตร์.

ของแข็งและเนยขาว · ของแข็งและไขมัน · ดูเพิ่มเติม »

ของเหลว

รูปทรงของของเหลวเปลี่ยนไปตามภาชนะที่บรรจุ ของเหลว (Liquid) เป็นสถานะของของไหล ซึ่งปริมาตร จะถูกจำกัดภายใต้สภาวะคงที่ของอุณหภูมิและความดัน และรูปร่างของมันจะถูกกำหนดโดยภาชนะที่บรรจุมันอยู่ ยิ่งไปกว่านั้นของเหลวยังออกแรงกดดันต่อภาชนะด้านข้างและบางสิ่งบางอย่างในตัวของของเหลวเอง ความกดดันนี้จะถูกส่งผ่านไปทุกทิศทาง ถ้าของเหลวอยู่ในระเบียบของสนามแรงโน้มถ่วง ความดัน pที่จุดใด ๆ สามารถแสดงเป็นสูตรทางคณิตศาสตร์ได้ดังนี้ ที่ซึ่ง \rho เป็น ความหนาแน่น ของของเหลว (ซึ่งกำหนดให้คงที่) และ z คือความลึก ณ จุดใต้พื้นผิวของเหลวนั้น สังเกตว่าในสูตรนี้กำหนดให้ความดันที่ผิวบนเท่ากับ 0 และไม่ต้องคำนึงถึง ความตึงผิวของเหลวมีลักษณะเฉพาะของ แรงตึงผิว (surface tension) และ แรงยกตัว (capillarity) โดยทั่วไปของเหลวจะขยายตัวเมื่อถูกความร้อนและหดตัวเมื่อถูกความเย็น วัตถุที่จมอยู่ในของเหลวจะมีปรากฏการณ์ที่เรียกว่า แรงลอยตัว (buoyancy) ของเหลวเมื่อได้รับความร้อนจนถึง จุดเดือด จะเปลี่ยนสถานะเป็น ก๊าซ และเมื่อทำให้เย็นจนถึง จุดเยือกแข็งมันก็จะเปลี่ยนสถานะเป็น ของแข็ง โดย การกลั่นแยกส่วน (fractional distillation) ของเหลวจะถูกแยกจากกันและกันโดย การระเหย (vaporization) ที่ จุดเดือด ของของเหลวแต่ละชนิด การเก เนื่องจากโมเลกุลของของเหลวมีแรงดึงดูดซึ่งกันและกัน การเคลื่อนที่ของแต่ละโมเลกุลจึงอยู่ภายใต้อิทธิพลของโมเลกุลอื่นที่อยู่ใกล้เคียง โมเลกุลที่อยู่ตรงกลางได้รับแรงดึงดูดจากโมเลกุลอื่นที่อยู่ล้อมรอบเท่ากันทุกทิศทุกทาง ส่วนโมเลกุลที่ผิวหน้าจะได้รับแรงดึงดูดจากโมเลกุลที่อยู่ด้านล่างและด้านข้างเท่านั้น โมเลกุลที่ผิวหน้าจึงถูกดึงเข้าภายในของเหลว ทำให้พื้นที่ผิวของของเหลวลดลงเหลอน้อยที่สุด จะเห็นได้จากหยดน้ำที่เกาะบนพื้นผิวที่เรียบและสะอาดจะมีลักษณะเป็นทรงกลมซึ่งมีพื้นที่ผิวน้อยกว่าน้ำที่อยู่ในลักษณะแผ่ออกไป ของเหลวพยายามจัดตัวเองให้มีพื้นที่ผิวน้อยที่สุด เนื่องจากโมเลกุลที่ผิวไม่มีแรงดึงเข้าทางด้านบน จึงจะมีเสถียรภาพน้อยกว่าโมเลกุลที่อยู่ตรงกลาง การลดพื้นที่ผิวเท่ากับเป็นการลดจำนวนโมเลกุลที่ผิวหน้า จึงทำให้ของเหลวเสถียรมากขึ้นในบางกรณีของเหลวมีความจำเป็นต้องเพิ่มพื้นที่ผิว โดยที่โมเลกุลที่อยู่ด้านในของของเหลวจะเคลื่อนมายังพื้นผิว ในการนี้โมเลกุลเหล่านั้นต้องเอาชนะแรงดึงดูดระหว่างโมเลกุลที่อยูรอบ ๆ หรือกล่าวว่าต้องทำงาน งานที่ใช้ในการขยายพื้นที่ผิวของของเหลว 1 หน่วย เรียกว่า ความตึงผิว (Surface tension).

ของเหลวและเนยขาว · ของเหลวและไขมัน · ดูเพิ่มเติม »

ไขมันทรานส์

มันทรานส์ ที่ ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นไขมันไม่อิ่มตัวซึ่งพบได้ไม่บ่อยในธรรมชาติ แต่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้ ไขมันมีสายไฮโดรคาร์บอนขนาดใหญ่ยาว ซึ่งอาจเป็นไขมันไม่อิ่มตัว คือ มีพันธะคู่อย่างน้อยหนึ่งตำแหน่ง หรือไขมันอิ่มตัว คือ ไม่มีพันธะคู่เลย ก็ได้ tyในธรรมชาติ โดยทั่วไปกรดไขมันมีการจัดเรียงแบบซิส (ซึ่งตรงข้ามกับแบบทรานส์) แม้ว่าไขมันทราน์จะกินได้ แต่มีการแสดงแล้วว่าไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจขาดเลือด ส่วนหนึ่งไปเพิ่มไลโพโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ลดระดับไลโพโปรตีนความหนาแน่นสูง (HDL) เพิ่มไตรกลีเซอไรด์ในกระแสเลือดและเพิ่มการอักเสบทั่วร่างกาย ไขมันทรานส์ยังเกิดขึ้นตามธรรมชาติได้ แต่น้อย เช่น กรดแวกซีนิก (vaccenic acid) และกรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก (conjugated linoleic acid) มีไขมันทรานส์ที่เกิดเองตามธรรมชาติในปริมาณหนึ่งในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง ไขมันธรรมชาติและไขมันสังเคราะห์มีความแตกต่างทางเคมี แต่ไม่มีความเห็นพ้องกันทางวิทยาศาสตร์ถึงความแตกต่างในผลกระทบต่อสุขภาพ การศึกษาสองชิ้นในประเทศแคนาดาได้แสดงว่ากรดแวกซีนิกซึ่งเป็นไขมันทรานส์ธรรมชาติ ที่พบในเนื้อวัวและผลิตถัณฑ์นม แท้จริงแล้วอาจเป็นประโยชน์เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชัน (hydrogenated vegetable shortening) หรือมันหมูและน้ำมันถั่วเหลือง โดยลดระดับคอเลสเตอรอลรวม LDL และไตรกลีเซอไรด์ ในทางตรงข้าม การศึกษาโดยกระทรวงการเกษตรสหรัฐอเมริกาแสดงว่า กรดแวกซีนิกมีผลเสียต่อ LDL และ HDL เหมือนกับไขมันทรานส์อุตสาหกรรม เมื่อขาดหลักฐานอันเป็นที่ยอมรับและการตกลงทางวิทยาศาสตร์ หน่วยงานโภชนาการจึงพิจารณาไขมันทรานส์ทั้งหมดว่ามีผลเสียต่อสุขภาพเท่ากัน และแนะนำให้ลดการบริโภคไขมันทรานส์ลงเหลือน้อยที่สุด องค์การอาหารและยาสหรัฐอเมริกาออกข้อกำหนดเบื้องต้นว่าน้ำมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน (ซึ่งมีไขมันทรานส์) โดยทั่วไปไม่ผ่านการรับรองว่าปลอดภัย ซึ่งคาดว่าจะนำไปสู่การห้ามไขมันทรานส์ที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรมจากอาหารอเมริกา ในประเทศอื่น มีข้อจำกัดทางกฎหมายต่อปริมาณไขมันทรานส์ สามารถลดระดับไขมันทรานส์ได้ โดยการใช้ไขมันอิ่มตัว เช่น มันหมู น้ำมันปาล์ม หรือไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันอย่างสมบูรณ์ ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาอินเทอร์เอสเทอริฟิเคชัน (interesterified fat) และสูตรทางเลือกซึ่งใช้ไขมันไม่อิ่มตัวแทนไขมันไม่อิ่มตัวหรือผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันบางส่วน ไขมันที่ผ่านปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันไม่ใช่ไวพจน์กับไขมันทรานส์ เพราะปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันที่สมบูรณ์จะขจัดไขมันไม่อิ่มตัวทั้งหมด คือ ทั้งซิสและทราน.

เนยขาวและไขมันทรานส์ · ไขมันและไขมันทรานส์ · ดูเพิ่มเติม »

เนยเทียม

นยเทียม มาการีน คืออาหารสังเคราะห์อย่างหนึ่งเพื่อใช้แทนเนย ผลิตขึ้นจากไขมันชนิดอื่นที่ไม่ได้มาจากนมวัว เนยเทียมทำยอดขายได้ดีสำหรับแบบที่ใช้ทาขนมปัง ถึงแม้ว่าเนยธรรมดาและน้ำมันมะกอกก็ยังครองตลาดส่วนใหญ่อยู่ เนยเทียมสามารถนำมาใช้ประกอบอาหารแทนเนยธรรมดาได้ ในบางประเทศมีกฎหมายว่าไม่ให้อ้างถึงเนยเทียมว่าเป็น "เนย".

เนยขาวและเนยเทียม · เนยเทียมและไขมัน · ดูเพิ่มเติม »