โลโก้
ยูเนี่ยนพีเดีย
การสื่อสาร
ดาวน์โหลดได้จาก Google Play
ใหม่! ดาวน์โหลด ยูเนี่ยนพีเดีย บน Android ™ของคุณ!
ดาวน์โหลด
เร็วกว่าเบราว์เซอร์!
 

รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

รส vs. โมโนโซเดียมกลูตาเมต

รสหรือรสชาติ เป็นความประทับรับความรู้สึกของอาหารหรือสารอื่น และส่วนใหญ่ตัดสินจากสัมผัสเคมีของการรับรู้รสและกลิ่น "ประสาทไทรเจมินัล" ซึ่งตรวจจับยาระคายเคมีในปากและลำคอ ตลอดจนอุณหภูมิและเนื้อ (texture) ยังสำคัญต่อเกสทัลท์การรับรู้รสโดยรวม รสของอาหารดังกล่าวสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยสารปรุงรส (flavorant) ธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ซึ่งมีผลต่อสัมผัสเหล่านี้ ในสามสัมผัสเคมีเหล่านี้ กลิ่นเป็นตัวกำหนดหลักของรสอาหารหนึ่ง ๆ ขณะที่การรับรู้รสอาหารจำกัดอยู่เพียงหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ อันเป็นห้าการรับรู้รสพื้นฐาน หมวดหมู่:การรับรู้รส หมวดหมู่:ระบบรู้รส. มโนโซเดียมกลูตาเมต (monosodium glutamate) มักเรียกกันว่า ผงชูรส วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect.

ความคล้ายคลึงกันระหว่าง รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต มี 1 สิ่งที่เหมือนกัน (ใน ยูเนี่ยนพีเดีย): อุมะมิ

อุมะมิ

อุมะมิ เป็นรสชาติของกลูตาเมตอิสระ หนึ่งในกรดอะมิโนซึ่งเป็นองค์ประกอบของโปรตีนที่พบได้ในอาหารตามธรรมชาติ และ เครื่องปรุงรสต่างๆ อุมะมิเป็นคำที่มาจากภาษาญี่ปุ่นซึ่งแปลว่ารสอร่อย ในภาษาไทยคำที่ใกล้เคียงที่สุดได้แก่ "รสหวานน้ำต้มกระดูก" หรือ "รสกลมกล่อม" ในภาษาอีสานมีคำว่า "นัว" ส่วนในภาษาอังกฤษจะมีคำว่า "Savory" "Meaty" "broth-like" หรือ "mounthfullness" รสอุมะมิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน (basic taste) นอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม ขมที่ช่วยให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น Ikeda K. On a new seasoning.

รสและอุมะมิ · อุมะมิและโมโนโซเดียมกลูตาเมต · ดูเพิ่มเติม »

รายการด้านบนตอบคำถามต่อไปนี้

การเปรียบเทียบระหว่าง รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต

รส มี 3 ความสัมพันธ์ขณะที่ โมโนโซเดียมกลูตาเมต มี 35 ขณะที่พวกเขามีเหมือนกัน 1, ดัชนี Jaccard คือ 2.63% = 1 / (3 + 35)

การอ้างอิง

บทความนี้แสดงความสัมพันธ์ระหว่าง รสและโมโนโซเดียมกลูตาเมต หากต้องการเข้าถึงบทความแต่ละบทความที่ได้รับการรวบรวมข้อมูลโปรดไปที่:

Hey! เราอยู่ใน Facebook ตอนนี้! »