มอโนแซ็กคาไรด์และรส

ทางลัด: ความแตกต่างความคล้ายคลึงกันค่าสัมประสิทธิ์การเปรียบเทียบ Jaccardการอ้างอิง

ความแตกต่างระหว่าง มอโนแซ็กคาไรด์และรส

มอโนแซ็กคาไรด์ vs. รส

มอโนแซ็กคาไรด์ (ภาษาอังกฤษ: Monosaccharide) หรือ น้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว เป็นรูปแบบ คาร์โบไฮเดรต ที่ง่ายที่สุด ประกอบด้วย หนึ่งโมเลกุลของ น้ำตาล ซึ่งอยู่ในรูปของ ผลึก ของแข็งไม่มีสี ละลายน้ำ ได้ดี มอโนแซ็กคาไรด์ บางตัวมี รส หวาน ตัวอย่างของมอโนแซ็กคาไรด์ มีดังนี้. รสหรือรสชาติ เป็นความประทับรับความรู้สึกของอาหารหรือสารอื่น และส่วนใหญ่ตัดสินจากสัมผัสเคมีของการรับรู้รสและกลิ่น "ประสาทไทรเจมินัล" ซึ่งตรวจจับยาระคายเคมีในปากและลำคอ ตลอดจนอุณหภูมิและเนื้อ (texture) ยังสำคัญต่อเกสทัลท์การรับรู้รสโดยรวม รสของอาหารดังกล่าวสามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยสารปรุงรส (flavorant) ธรรมชาติหรือสังเคราะห์ ซึ่งมีผลต่อสัมผัสเหล่านี้ ในสามสัมผัสเคมีเหล่านี้ กลิ่นเป็นตัวกำหนดหลักของรสอาหารหนึ่ง ๆ ขณะที่การรับรู้รสอาหารจำกัดอยู่เพียงหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม และอุมะมิ อันเป็นห้าการรับรู้รสพื้นฐาน หมวดหมู่:การรับรู้รส หมวดหมู่:ระบบรู้รส.

การรับรู้รส

ตุ่มรับรส (Taste bud) รส หรือ รสชาติ (Taste, gustatory perception, gustation) เป็นเรื่องเกี่ยวกับประสาทสัมผัสหนึ่งในห้า (นับตามโบราณ) โดยเป็นความรู้สึกที่ได้จากระบบรู้รส (gustatory system) รสเป็นความรู้สึกที่ได้เมื่อสารในปากก่อปฏิกิริยาเคมีกับเซลล์รับรส (taste receptor cell) ที่อยู่ในตุ่มรับรส (taste bud) ในช่องปากโดยมากที่ลิ้น รสพร้อม ๆ กับกลิ่น และการกระตุ้นที่ประสาทไทรเจมินัล (ซึ่งทำให้รู้เนื้ออาหาร ความเจ็บปวด และอุณหภูมิ) จะเป็นตัวกำหนดความอร่อยของอาหารหรือสารอื่น ๆ กล่าวอีกอย่างก็คือ ระบบรู้รสจะตรวจจับโมเลกุลอาหารและเครื่องดื่มเป็นต้น โดยมากที่ละลายในน้ำหรือไขมันได้ ซึ่งเมื่อรวมกับข้อมูลจากระบบรู้กลิ่นและระบบรับความรู้สึกทางกาย จะให้ข้อมูลเกี่ยวกับคุณภาพของสารอาหาร ปริมาณ และความปลอดภัยของสิ่งที่เข้ามาในปาก มีรสชาติหลัก ๆ 5 อย่างคือ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และอุมะมิ ซึ่งรู้ผ่านวิถีประสาทที่แยกจากกัน ส่วนการรับรู้รสแบบผสมอาจเกิดขึ้นที่เปลือกสมองส่วนการรู้รสโดยประมวลข้อมูลที่ได้ในเบื้องต้นจากหน่วยรับรสหลัก ๆ การรับรู้รสจะเริ่มตั้งแต่สารที่มีรสทำปฏิกิริยากับน้ำลายซึ่งท่วมตุ่มรับรสที่อยู่บนโครงสร้างต่าง ๆ เช่นปุ่มลิ้น ทำให้โมเลกุลรสมีโอกาสทำปฏิกิริยากับหน่วยรับรสที่อยู่บนเยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรสซึ่งอยู่รวมตัวกันที่ตุ่มรับรส รสหวาน อุมะมิ และขม จะเริ่มจากการจับกันของโมเลกุลกับ G protein-coupled receptors ที่เยื่อหุ้มเซลล์ของเซลล์รับรส ส่วนความเค็มและความหวานจะรู้ได้เมื่อโลหะแอลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน (ตามลำดับ) ไหลเข้าไปในเซลล์รับรส ในที่สุดเซลล์รับรสก็จะลดขั้วแล้วส่งสัญญาณกลิ่นผ่านใยประสาทรับความรู้สึกไปยังระบบประสาทกลาง สมองก็จะประมวลผลข้อมูลรสซึ่งในที่สุดก็ทำให้รู้รส รสพื้นฐานจะมีส่วนต่อความรู้สึกอร่อยของอาหารในปาก ปัจจัยอื่น ๆ รวมทั้งกลิ่น ที่ตรวจจับโดยเยื่อบุผิวรับกลิ่นในจมูก, เนื้ออาหาร ที่ตรวจจับโดยตัวรับแรงกล และประสาทกล้ามเนื้อต่าง ๆ เป็นต้น, อุณหภูมิที่ตรวจจับโดยปลายประสาทรับร้อน, ความเย็น (เช่นที่ได้จากเมนทอล) กับรสเผ็สที่ได้จากตัวรับรู้สารเคมี, รูปลักษณ์ที่ปรากฏของอาหาร ที่เห็นได้ผ่านเซลล์รับแสงในจอตา, และสภาพทางจิตใจเอง เพราะเรารู้ทั้งรสที่เป็นอันตรายและมีประโยชน์ รสพื้นฐานทั้งหมดสามารถจัดเป็นไม่น่าพอใจ (aversive) หรือทำให้อยากอาหาร (appetitive) ความขมช่วยเตือนว่าอาจมีพิษ ในขณะที่ความหวานช่วยระบุอาหารที่สมบูรณ์ด้วยพลังงาน สำหรับมนุษย์ การรู้รสจะเริ่มลดลงราว ๆ อายุ 50 ปี เพราะการเสียปุ่มลิ้นและการผลิตน้ำลายที่น้อยลง ทำให้ผู้สูงอายุมักทานรสจัดขึ้นเทียบกับเด็ก เช่น ต้องเติมเกลือ เติมพริกเป็นต้น ซึ่งอาจเป็นปัญหาต่อผู้มีความดันโลหิตสูงหรือมีปัญหาธำรงดุลอิเล็กโทรไลต์ในร่างกาย มนุษย์สามารถรู้รสแบบผิดปกติเพราะเป็นโรค dysgeusia สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมทั้งหมดไม่ได้รู้รสได้เหมือน ๆ กัน สัตว์ฟันแทะบางชนิดสามารถรู้รสแป้ง (ซึ่งมนุษย์ไม่สามารถ) แมวไม่สามารถรู้รสหวาน และสัตว์กินเนื้อหลายอย่างรวมทั้งหมาไฮยีน่า ปลาโลมา และสิงโตทะเลต่างก็ได้เสียการรู้รสชาติอาจถึง 4 อย่างจาก 5 อย่างที่บรรพบุรุษของพวกมันรู้.

การรับรู้รสและมอโนแซ็กคาไรด์ · การรับรู้รสและรส · ดูเพิ่มเติม »